.Penulis: Suryani Une, S.TP., M.Sc (Mahasiswa Program Doctoral Ilmu Pangan, IPB University)
“Kita bisa menggunakan teknologi pangan untuk menciptakan makanan yang menarik dan bergizi dari bahan-bahan yang berkelanjutan namun kurang dimanfaatkan.”
GOLIPUT.ID, Bogor— Istilah “Makanan ultra proses” sering kali membuat kita membayangkan kemasan camilan yang berwarna-warni dan minuman manis, yang disertai dengan peringatan tentang resiko kesehatan. Bagi sebagian besar orang, makanan ultra proses identik dengan produk pangan dengan nutrisi buruk, obesitas dan berbagai penyakit kronis. Pandangan ini, meskipun tidak sepenuhnya benar sering melupakan satu faktor penting yang makin relevan dengan produk makanan ultra proses. Produk pangan ini memiliki peran potensial dalam menjamin pasokan makanan masa depan secara global. Salah satu tantangan terbesar masyarakat dunia adalah memberi makan ~10 milyar orang pada tahun 2050 di tengah terjadinya perubahan iklim dan kelangkaan sumber daya. Hal ini menjadikan inovasi teknologi dengan makanan ultra proses menjadi salah satu solusi yang menarik walaupun kontroversial.
Pada dasarnya, pengolahan makanan adalah praktek yang sudah ada sejak zaman dulu. Manusia telah mengenal proses menggarami, memfermentasi dan memasak makanan untuk pengawetan dan meningkatkan rasanya serta membuatnya lebih aman untuk dikonsumsi. Namun berbeda halnya dengan makanan ultra proses yang merupakan makanan formulasi industri yang mengandung lima bahan atau lebih dan sering kali mengandung zat/bahan yang tidak umum digunakan dalam proses memasak di rumah seperti pewarna, perasa, pati termodifikasi ataupun emulsfier. Pembuatan makanan ultra proses merupakan invoasi teknologi di bidang pangan yang melibatkan perubahan makanan dari bentuk alaminya menjadi suatu produk baru yang lezat dan tahan lama.
Meskipun ada perdebatan mengenai efek kesehatannya, makanan ultra proses mampu membantu menyelesaikan masalah dalam distribusi dan pengawetan makanan yang merupakan isu penting dalam keamanan makanan. Di banyak bagian dunia, sebagian besar hasil panen mengalami kerusakan sebelum sampai ke konsumen karena penyimpanan, transportasi, dan proses pendinginan yang tidak optimal. Makanan ultra proses mengatasi hal ini melalaui proses UHT (ultra high temperature), ekstrusi dan pengemasan canggih, makanan dapat dibuat tahan lama selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun tanpa pendinginan. Hal ini memperpanjang pasokan makanan, mengurangi sampah dan membuat kebutuhan gizi penting dapat diakses oleh daerah terpencil atau yang dalam kondisi darurat dimana makanan segar menjadi barang mewah.
Salah satu contoh sederhana dari makanan campuran yang difortifikasi adalah ready to use therapeutic food (RUTF) atau makanan terapi siap saji. Produk dengan bahan dasar pasta kacang, susu bubuk skim, minyak sayur, gula, vitamin dan mineral ini adalah makanan ultra proses yang dirancang khusus untuk mengatasi malnutrisi akut pada anak-anak. Produk ini kaya energi, tidak memerlukan pencampuran dengan air dan memiliki masa simpan yang panjang. Pada kondisi darurat seperti di daerah yang mengalami kelaparan dan bencana yang parah, produk makanan terapi siap saji menjadi alat yang sangat penting dalam penyelamatan nyawa. Produk ini merupakan penerapan teknologi pangan yang terarah untuk menyelesaikan masalah kekurangan gizi tertentu yang mengancam nyawa serta menunjukkan potensi positif dari makanan siap saji.
Keterjangkauan dan skala produksi yang luas dan besar juga merupakan faktor kunci pendukung makanan ultra proses. Proses industri yang efisien memungkinkan dilakukannya produksi masal dengan biaya per unit yang rendah, menjadikan kalori dan nutrisi dasar lebih mudah diakses oleh masyarakat berpendapatan rendah diseluruh dunia. Meningkatnya urbanisasi penduduk dan makin banyaknya masyarakat pedesaan yang meninggalkan daerah pertanian berdampak pada ketergantungan akan opsi makanan yang terjangkau, praktis dan tahan lama. Bagi keluarga dengan anggaran terbatas, sereal yang difortifikasi, makanan kaleng, dan produk fortifikasi lainnya dapat menjadi sumber gizi esensial yang tidak hanya murah tapi juga aman, dibandingkan dengan diet yang terdiri dari bahan segar yang sering kali mudah rusak, mahal dan ketersediaanya yang tidak konsisten.
Inovasi di bidang makanan ultra proses pun terus berkembang. Saat ini sedang gencar-gencarnya dikembangkan generasi baru makanan olahan dengan profil nutrisi yang lebih baik. Misalnya, daging alternatif yang berbasis tanaman untuk menangani masalah keberlanjutan dan keamanan pangan. Dengan teknologi ekstrusi terbaru dan penambahan flavor, industri pangan menciptakan produk yang dapat meniru tekstur dan citarasa daging. Inovasi ini menawarkan cara yang layak untuk mengurangi ketergantungan global pada pertanian hewani yang merupakan salah satu penyumbang emisi gas rumah kaca dan deforestasi, dengan tetap menyediakan sumber makanan yang kaya protein. Demikian pula dengan proses biofortifikasi pangan yang merupakan teknik pemuliaan tanaman untuk meningkatkan nilai gizinya yang mana strategi ini telah berhasil mengatasi masalah kesehatan masyarakat diantaranya kekurangan yodium dan anemia di seluruh dunia.
Namun tentu saja pembahasan tentang makanan ultra proses tidak dapat mengabaikan kekhawatiran mengenai pengaruhnya terhadap kesehatan yang signifikan, banyak penelitian yang telah menghubungkan konsumsi tinggi beberapa makanan ultra proses, terutama yang tinggi gula, garam dan lemak yang tidak sehat menyebabkan peningkatan resiko obesitas, diabetes tipe 2 dan penyakit kardiovaskular serta masalah kesehatan lainnya. Sifat makanan ultra proses yang dirancang agar sangat lezat, dapat mendorong konsumsi berlebihan dan menggantikan makanan utuh (whole food) yang lebih sehat.
Kekhawatiran akan hal ini memang valid dan serius yang harus ditangani. Namun, menganggap semua makanan ultra proses itu jelek juga salah. Kategorinya yang luas dan beragam, mulai dari minuman berpemanis, rotigandum utuh yang difortifikasi vitamin dan mineral, sampai shake sebagai pengganti makanan yang seimbang nutrisinya. Masalahnya bukan di proses pengolahannya tapi lebih kepada komposisi gizi produk akhirnya. Jadi tantangannya bukan menghapus atau menghindari makanan ultra proses tapi mereformulasi dan mengedukasi konsumen ke pilihan yang lebih sehat.
Sistem pangan yang berkelanjutan dan sadar akan kesehatan masa depan, kemungkinan besar membutuhkan pendekatan yang terintegrasi dan cermat. Kebijakan kesehatan masyarakat diharapkan dapat berkontribusi mengurangi resiko makanan ultra proses. Pemerintah dapat memberi insentif pada produsen untuk mengurangi gula, garam dan lemak jahat di produknya serta meningkatkan kandungan serat, protein dan makronutrien. Label di bagian depan kemasan yang lebih jelas akan membantu konsumen membuat keputusan yang lebih jelas dan bijak. Kampanye edukasi publik perlu untuk mendorong pola makan seimbang yang menggabungkan makanan segar dan pilihan makanan olahan yang lebih sehat.
Kedepannya, makanan ultra proses diharapkan dirancang dengan kesehatan sebagai tujuan utama. Kita bisa memiliki makanan yang tahan lama dan terjangkau, yang diformulasikan untuk memenuhi kebutuhan yang spesifik seperti lansia, atlet, atau individu dengan kondisi medis tertentu. Kita bisa menggunakan teknologi pangan untuk menciptakan makanan yang menarik dan bergizi dari bahan-bahan yang berkelanjutan namun kurang dimanfaatkan, seperti alga, serangga atau limbah pertanian yang terbuang sia-sia.
Langkah ke depan memerlukan kolaborasi antara ilmuwan pangan, produsen, pemerintah dan konsumen, sehingga perdebatan mengenai alami versus olahan dapat dilampaui dan dapat fokus pada hal yang lebih penting yaitu bagaimana memanfaatkan semua alat yang tersedia untuk menciptakan sistem pangan yang bergizi, berkelanjutan, adil dan tangguh. Makanan ultra proses adalah produk hasil inovasi manusia dan dengan teknologi yang sama, manusia dapat menciptakan camilan rendah gizi namun juga dapat menghasilkan suplemen penyelamat nyawa atau sumber protein yang berkelanjutan. Dengan melihat makanan ultra proses bukan sebagai musuh tetapi sebagai alat yang kuat, kita dapat mengarahkan pengembangannya ke arah yang mendukung kesehatan manusia dan lingkungan. Makanan ultra proses bukan solusi instan untuk keamanan pangan, tetapi produk ini dapat menjadi jembatan penting hasil inovasi teknologi, jembatan yang yang harus kita lewati dengan bijak agar mencapai masa depan yang lebih aman dan cukup makan.
